giovedì 27 aprile 2017

Pizza con lievito madre, la sfida che vinciamo in coppia

pizza con olive e melanzane


INGREDIENTE STELLATO  LIEVITO MADRE


Il lievito madre è ormai parte della mia cucina dell’ultimo anno e nel vero senso della parola, vive dentro il mio frigorifero.Rinfrescato e coccolato settimanalmente non ti fa mai scordare che ha bisogno di attenzioni e questo ti fa capire quanto la naturalezza sia in primis vitale. La pizza invece è parte della nostra cucina da sempre.
Passione numero uno di mio marito Luca, da quel tocco familiare del rito settimanale, della famiglia e anche di buon umore  e non c’è una volta che quando sta per essere sfornata non ti venga l’acquolina in bocca e non vedi l’ora di assaggiarla.Al punto che immancabilmente, per la voracità, finisco con lo scottarmi con il primo boccone inforcato.

Negli anni la ricetta è stata rivista, reinterpretata più e più volte. Non è semplice difatti,prodigarsi in pizzaioli con il forno elettrico di casa, così come non è scontata la riuscita di un buon impasto e la sua lievitazione.
Cambia le dosi, cambia il tempo di lievitazione, cambia la cottura, bhe che dire penso che collaborando insieme, un po’ con le mie idee e le sue, siamo arrivati ad un risultato invidiabile.

Ci piace la pizza un po’ alta, in particolare quella che rimanda alla mia pizza del cuore dei miei amici del ristorante “Ceppo Folle” di Milano;vi propongo quindi questa ricetta in cui ci ho messo del mio ma soprattutto Luca ci ha messo tutto se stesso (non da ultimo quando la impastava senza la planetaria!)ogni volta sfidando la possibilità di farla ancora più buona.
 
pizza lievito madre


 

INGREDIENTI pizza diametro  30 cm ( x 2 persone)
Impasto

300 gr farina 00
150 gr lievito madre rinfrescato
175 gr acqua

10 gr sale
1 cucchiaio d’olio oliva


1 Passata di pomodoro 300 gr

2 mozzarelle da 100 gr l’una

Origano, sale, olio qb

Innanzitutto è fondamentale che si utilizzi il lievito madre rinfrescato la sera prima. Quindi sciogliere tutto il lievito nella planetaria utilizzando quel tanto che basta di acqua tiepida.
Una volta sciolto incorporo gradualmente la farina e l’acqua a velocità media della planetaria. Nota bene nulla vieta di impastare a mano.La procedura è la stessa.
A metà della farina aggiungo il cucchiaio di olio e continuo a impastare. Soltanto alla fine incorporerò il sale, sciolto nella restante acqua a disposizione.

Procedo a impastare almeno per altri 5 minuti se con la planetaria, altrimenti una decina a mano. In ogni caso per capire quando è pronto l’impasto la consistenza dovrà essere  liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani.Creo un unico panetto e lo pongo su una teglia sporcata di farina coperta possibilmente con un panno di lino.
Importantissimo ai fini della lievitazione: la pizza non deve mai prendere correnti quindi l’ideale sarebbe tenerla avvolta in una coperta o dentro al forno in modo che ci sia una temperatura tra i 24 e i 27 gradi.
Dopo un’ora è importante “interrompere la lievitazione” ovvero rimpastare per qualche minuto la pasta. Questo farà sì che si conferisca un risultato migliore alla lievitazione.

Quanto lasciare lievitare la pizza? Bisogna stare attenti a non incappare nell’errore che più tempo passa e più lieviterà. Difatti questo non vale per gli impasti con il lievito madre. La dose del lievito da utilizzare è difatti proporzionale al numero di ore di lievitazione. Per cui possiamo considerare ottimale per le dosi indicate, una lievitazione che va dalle 6 alle 8 ore.

Quando si avvicinerà l’orario in cui stendere la pizza ricordatevi di stenderla sulla teglia un’oretta prima di infornarla, in modo da farla lievitare ulteriormente. Quindi stendo  la pizza utilizzando i polpastrelli il più possibile e utilizzando il mattarello per dargli la forma.
Taglio la mozzarella a cubetti e la lascio sgocciolare in maniera che non ci sia il rischio che perda acqua in cottura.
Adagio con un cucchiaio la passata di pomodoro, ricoprendo tutta la pizza e la cospargo infine con l’origano, il pizzico di sale e un filo d’olio.

Un’altra sfida su cui dovete cimentarvi non poco sarà la cottura. Innanzitutto ogni forno è a sé quindi può essere che la temperatura indicata da me non sia esattamente come il mio forno. Inoltre conta anche come è avvenuta la lievitazione..se è lievitata un po’ di meno può essere che la durata della cottura sia da adeguare di 5 minuti in più o in meno.
L’importante è che quando la inforniate la temperatura sia al massimo: quindi di solito noi inforniamo a 250 gradi per 20minuti.
Trascorso il tempo indicato sforno e il più velocemente possibile la cospargo con la mozzarella (e altri ingredienti se non la voglio fare margherita) rimetto in forno per altri 10 minuti al massimo. Come precedentemente detto controllate lo stato dei bordi e regolatevi con i minuti di conseguenza.

Nota bene ( errori fatti a nostre spese) se prolungate la cottura abbassando la temperatura, otterrete l’effetto biscottato quindi cruda sopra e troppo dura sotto. La temperatura quindi non va variata, regolatevi semmai con i minuti o per dargli un ulteriore croccantezza gli ultimi 10 minuti potete farli con il tipo ventilato.
Buona pizza!