giovedì 27 aprile 2017

Pizza con lievito madre, la sfida che vinciamo in coppia

pizza con olive e melanzane


INGREDIENTE STELLATO  LIEVITO MADRE


Il lievito madre è ormai parte della mia cucina dell’ultimo anno e nel vero senso della parola, vive dentro il mio frigorifero.Rinfrescato e coccolato settimanalmente non ti fa mai scordare che ha bisogno di attenzioni e questo ti fa capire quanto la naturalezza sia in primis vitale. La pizza invece è parte della nostra cucina da sempre.
Passione numero uno di mio marito Luca, da quel tocco familiare del rito settimanale, della famiglia e anche di buon umore  e non c’è una volta che quando sta per essere sfornata non ti venga l’acquolina in bocca e non vedi l’ora di assaggiarla.Al punto che immancabilmente, per la voracità, finisco con lo scottarmi con il primo boccone inforcato.

Negli anni la ricetta è stata rivista, reinterpretata più e più volte. Non è semplice difatti,prodigarsi in pizzaioli con il forno elettrico di casa, così come non è scontata la riuscita di un buon impasto e la sua lievitazione.
Cambia le dosi, cambia il tempo di lievitazione, cambia la cottura, bhe che dire penso che collaborando insieme, un po’ con le mie idee e le sue, siamo arrivati ad un risultato invidiabile.

Ci piace la pizza un po’ alta, in particolare quella che rimanda alla mia pizza del cuore dei miei amici del ristorante “Ceppo Folle” di Milano;vi propongo quindi questa ricetta in cui ci ho messo del mio ma soprattutto Luca ci ha messo tutto se stesso (non da ultimo quando la impastava senza la planetaria!)ogni volta sfidando la possibilità di farla ancora più buona.
 
pizza lievito madre


 

INGREDIENTI pizza diametro  30 cm ( x 2 persone)
Impasto

300 gr farina 00
150 gr lievito madre rinfrescato
175 gr acqua

10 gr sale
1 cucchiaio d’olio oliva


1 Passata di pomodoro 300 gr

2 mozzarelle da 100 gr l’una

Origano, sale, olio qb

Innanzitutto è fondamentale che si utilizzi il lievito madre rinfrescato la sera prima. Quindi sciogliere tutto il lievito nella planetaria utilizzando quel tanto che basta di acqua tiepida.
Una volta sciolto incorporo gradualmente la farina e l’acqua a velocità media della planetaria. Nota bene nulla vieta di impastare a mano.La procedura è la stessa.
A metà della farina aggiungo il cucchiaio di olio e continuo a impastare. Soltanto alla fine incorporerò il sale, sciolto nella restante acqua a disposizione.

Procedo a impastare almeno per altri 5 minuti se con la planetaria, altrimenti una decina a mano. In ogni caso per capire quando è pronto l’impasto la consistenza dovrà essere  liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani.Creo un unico panetto e lo pongo su una teglia sporcata di farina coperta possibilmente con un panno di lino.
Importantissimo ai fini della lievitazione: la pizza non deve mai prendere correnti quindi l’ideale sarebbe tenerla avvolta in una coperta o dentro al forno in modo che ci sia una temperatura tra i 24 e i 27 gradi.
Dopo un’ora è importante “interrompere la lievitazione” ovvero rimpastare per qualche minuto la pasta. Questo farà sì che si conferisca un risultato migliore alla lievitazione.

Quanto lasciare lievitare la pizza? Bisogna stare attenti a non incappare nell’errore che più tempo passa e più lieviterà. Difatti questo non vale per gli impasti con il lievito madre. La dose del lievito da utilizzare è difatti proporzionale al numero di ore di lievitazione. Per cui possiamo considerare ottimale per le dosi indicate, una lievitazione che va dalle 6 alle 8 ore.

Quando si avvicinerà l’orario in cui stendere la pizza ricordatevi di stenderla sulla teglia un’oretta prima di infornarla, in modo da farla lievitare ulteriormente. Quindi stendo  la pizza utilizzando i polpastrelli il più possibile e utilizzando il mattarello per dargli la forma.
Taglio la mozzarella a cubetti e la lascio sgocciolare in maniera che non ci sia il rischio che perda acqua in cottura.
Adagio con un cucchiaio la passata di pomodoro, ricoprendo tutta la pizza e la cospargo infine con l’origano, il pizzico di sale e un filo d’olio.

Un’altra sfida su cui dovete cimentarvi non poco sarà la cottura. Innanzitutto ogni forno è a sé quindi può essere che la temperatura indicata da me non sia esattamente come il mio forno. Inoltre conta anche come è avvenuta la lievitazione..se è lievitata un po’ di meno può essere che la durata della cottura sia da adeguare di 5 minuti in più o in meno.
L’importante è che quando la inforniate la temperatura sia al massimo: quindi di solito noi inforniamo a 250 gradi per 20minuti.
Trascorso il tempo indicato sforno e il più velocemente possibile la cospargo con la mozzarella (e altri ingredienti se non la voglio fare margherita) rimetto in forno per altri 10 minuti al massimo. Come precedentemente detto controllate lo stato dei bordi e regolatevi con i minuti di conseguenza.

Nota bene ( errori fatti a nostre spese) se prolungate la cottura abbassando la temperatura, otterrete l’effetto biscottato quindi cruda sopra e troppo dura sotto. La temperatura quindi non va variata, regolatevi semmai con i minuti o per dargli un ulteriore croccantezza gli ultimi 10 minuti potete farli con il tipo ventilato.
Buona pizza!

lunedì 15 febbraio 2016

Muffin al cioccolato al quadrato


muffin doppio cioccolato
INGREDIENTE STELLATO  CIOCCOLATO
Stranamente in questi giorni ho un’irrefrenabile desiderio di cioccolato...non capita mai devo dire! Chiediamoci perchè esista il termine chocoholic! Cioccolato sì, ma non una solitaria barretta da mordicchiare, bensì ho proprio voglia di un dolcetto.
In un lampo ripenso agli ultimi giorni, in cui ho mangiato praticamente quotidianamente muffin al cioccolato comprati in una buonissima bakery vicino a casa. Buoni e soffici e non solo al cioccolato ma triplo cioccolato! Decido quindi di non puntare subito troppo in alto al triplo cioccolato ma cimentarmi in una ricetta che usi un'accoppiata vincente: cacao e cioccolato...Doppio cioccolato!Quindi un muffin al quadrato :)

I muffin originali hanno origine nell’inghilterra vittoriana per poi sbarcare in America..uso quindi una ricetta americana in cui usualmente si usano le “cup” ovvero le tazze, per pesare le dosi degli ingredienti. Facile quando si tratta di unità di misura intere 1 cup 2 cup...un po’più complicato se la dose è 1 cup e ¾!!

 Sappiate quindi che ho arrotondato le dosi J

Ci sono alcuni punti di attenzione da tenere a mente durante la preparazione, che altrimenti si tramuterebbe nella preparazione di una classica torta al cioccolato.
impasto cioccolato
INGREDIENTI  x 12 muffin
1 tuorlo d’uovo
2 uova intere
2 cucchiaini e mezzo di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato
2 tazze di farina
200 gr di cioccolato fondente
1 tazza di cacao amaro in polvere
1 tazza colma di zucchero
½ cucchiaino di sale
½ tazza di olio d’oliva
1 tazza e mezza di panna acida
Zucchero a velo q.b.


Mescolo farina, cacao, lievito, bicarbonato e pizzico di sale.

Sbatto le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungo a filo l’olio ed infine la panna acida ( metodo fai da te per fare la panna acida : panna liquida e yogurt intero con un po’ di succo di limone ).

Aggiungo i solidi ai liquidi ovvero la farina e cacao alle uova

IMPORTANTE: non mescolare troppo ma quel tanto che basta per rendere il composto un minimo amalgamato. Infine aggiungere il cioccolato grattugiato grossolanamente.

Riempio 12 stampini circa di muffin e inforno in forno ventilato  già caldo per i primi 10 min a 190°. Abbasso quindi a 175° per altri 5-10 min al massimo.

Sforno i muffin e li lascio riposare un quarto d’ora, prima di cospargerli con lo zucchero a velo.

sabato 7 novembre 2015

Torta di zucca e radicchio, l’autunno in tavola


torta salata di zucca




INGREDIENTE STELLATO  : ZUCCA
Per me autunno significa assaporare quei gusti che iniziano a scaldarci e avvolgerci a partire dai colori,in attesa dell’arrivo del periodo invernale. La brezza d’autunno penetra il corpo, la natura si tinge di caldi colori che calmano la mente
L’arancione da sempre mi rimanda alla zucca, così come il marrone alle castagne e il cremisi al radicchio. ll mescolarsi dei vari ingredienti autunnali porterà in tavola dei sapori delicati, ma con quella nota di gusto che renderà sfizioso ogni diverso accostamento.
Vi propongo questa torta salata nata proprio così, dal trasporto di gusti e colori che i bei paesaggi autunnali fuori dalla mia finestra, mi hanno ispirato
 
torta di zucca
 
INGREDIENTI  x 6-8 persone

300 gr circa zucca già pulita
1 cespo di radicchio non troppo grande
300 gr di salsiccia
100 gr di crescenza
1 scalogno
2 cucchiai parmigiano
2 uova intere
1 rotolo pasta brisè
1 bicchiere  panna liquida (o se latte 1 e mezzo)
1 cucchiaino di coriandolo
Sale, pepe q.b.
 
Accendo il forno a 180 e lascio cuocere la zucca con la buccia e pulita senza semi, per 15 minuti. Taglio finemente lo scalogno a rondelle e lo faccio appassire in padella con un filo d’olio. Aggiungo in seguito la salsiccia sminuzzata grossolanamente e dopo 5 minuti circa il radicchio tagliato a striscioline. Lascio cuocere per altri 5/10 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto
Nel frattempo sbatto le uova con il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, aggiungo la panna,la crescenza e il coriandolo.
Quando la zucca è pronta, la sbuccio e la taglio a cubetti non troppo piccoli.
Fodero uno stampo da 20 cm con la pasta brisè , bucherello la pasta con la forchetta e ci cosparco un po’ di pan grattato. Verso nello stampo: salsiccia con radicchio, i cubetti di zucca e cospargo con il composto di uova e panna preparato precedentemente.
Inforno per 25/30 minuti a 180° forno ventilato.
Prima di servire lasciare intiepidire la torta per un risultato più gradevola al palato.

 

lunedì 15 giugno 2015

Torta di mele diversamente squisita

dessert di mele


INGREDIENTE STELLATO  : MELA

La torta di mele ha origini rinascimentali, entrata nelle nostre case e tramandata di generazione in generazione dalle nonne fino alle nostre mamme. La mia bisnonna la faceva molto spesso e ancora oggi ricordo quell'avvolgente profumo uscire dal forno. Mia mamma la fa ottima anche se ogni tanto parte in quarta per prepararla e poi si accorge di non avere le mele in casa!



Ogni paese ha la sua particolare variante: dall’Apple Pie americana alla Tarte Tatin francese o al Crumble di Mele inglese; io l'ho provata a cucinare in tutti i modi ma questa volta voglio dedicarvi una ricetta un po' diversa.



In un momento in cui il risveglio della coscienza individuale verso un’alimentazione sana ed equilibrata è via via in crescendo, io stessa sto ponendo molta più attenzione circa la qualità dei cibi, la loro provenienza, i principi macrobiotici. Capire gli effetti eclatanti che può avere il cibo sulla nostra salute, sia in positivo che in negativo è una consapevolezza che tutti dovrebbero avere.



Vi propongo perciò questa versione light e sana che vi garantisco non avere nulla da invidiare alle ricette tradizionali, in quanto a gusto e morbidezza. Anzi vi verrà voglia di prepararne subito un’altra appena terminata!

INGREDIENTI  x 6-8 persone

200 gr di farina di tipo 2
3 uova
Una bustina di lievito
olio extravergine d’oliva pari a un vasetto da yogurt
2 mele golden
1 cucchiaio di uvetta
Buccia di 1 limone
Latte di riso/kamut q.b
3 cucchiai di zucchero di canna

fetta di torta alle mele con gelato ala vaniglia
Lascio in ammollo l'uvetta un’oretta. Monto i tuorli con i due cucchiai di zucchero fino a che non saranno ben spumosi. Setaccio la farina con il lievito e la aggiungo all'impasto alternandola quando l’impasto diventerà troppo denso con l’olio a filo.

Circa a metà dell’inserimento della farina aggiungo anche un po’ di latte in modo che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati. Aggiungo la scorza di limone.
Monto a neve gli albumi e li aggiungo al composto, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungo l’uvetta ben strizzata e asciugata.

Verso il composto in uno stampo rotondo da 24 cm, precedentemente imburrato e infarinato.
Sbuccio le mele e tolgo il torsolo, poi le taglio a fettine non troppo sottili e le dispongo sulla superficie della torta. Spolvero la torta con lo zucchero di canna rimanente.

Inforno la torta per circa 40-45 a 180° minuti, finché non sarà asciutta e dorata in superficie.

Servirtela tiepida magari accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia


domenica 11 gennaio 2015

Risotto alla zucca Bertagnina con mandorle tostate ed erbe fini

riso e zucca

INGREDIENTE STELLATO  : ZUCCA

La zucca, considerata da tutti un cibo povero, è stata presente nei banchetti medievali e rinascimentali, al posto delle patate che apparvero in Europa solo successivamente. Il suo impiego divenne simile un po’ ovunque, ma è nella pianura padana , tra il Mantovano e la Lomellina, che la cucina a base di zucca ha sempre dato il meglio di sé!

Per me è un alimento che ha accompagnato tutta la mia infanzia. I famosi ravioli di zucca della mia bisnonna Ione, sono una delle prelibatezze che più mi mancano della sua cucina. A differenza degli altri piatti che cucinava, i ravioli venivano cucinati per le occasioni speciali come un compleanno, una festività.
La loro preparazione con la pasta sfoglia tirata a mano e preparati uno a uno, difatti, richiedeva non poco tempo. Accompagnati dal suo ragù inconfondibile offriva il giusto contrasto con il dolciastro della zucca.
Se chiudo gli occhi, riesco ancora a percepire il loro gusto!

Non ricordo tuttavia solo questo primo piatto speciale e inimitabile a base di zucca, ma anche il mitico riso e zucca ed è per questo che ho deciso di proporvi questa ricetta, per rimanere in sintonia con il sapore di quel piatto e l’utilizzo della zucca Bertagnina.

Sono difatti andata alla sagra della zucca Bertagnina di Dorno, dove c’erano carri e bancarelle colmi di zucche tipiche per la loro protuberanza. Pensate che ha rischiato di diventare un “esemplare in via d’estinzione”. Si tratta difatti di una pianta rustica, che necessita solo di un po’ di attenzione e si adatta a terreni estremamente sabbiosi, dove altre colture faticherebbero a svilupparsi.

Fortunatamente dopo esser stata dimenticata per anni e coltivata per di più da alcuni pensionati locali, la nostrana zucca Bertagnina ha ripreso lo slancio necessario grazie ad un percorso di promozione che ha dato i suoi frutti, come è stato ben dimostrato durante la sagra.

INGREDIENTI  x 4 persone

300 gr riso Carnaroli,
400 gr zucca Bertagnina
1 L brodo vegetale con zucca
50 gr mandorle a fette tostate
30 gr burro
3 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di parmigiano
1 scalogno
q.b. erbe fini (ad es.timo,maggiorana,rosmarino,dragoncello)
sale e pepe

zucca

Pulisco la zucca eliminando i semi e tagliandola a metà. La cuocio in forno per 30 minuti a 180°/200° forno statico,adagiando sopra un foglio di carta stagnola. Non deve cuocere del tutto poiché la cottura si ultimerà con la preparazione del risotto.

La tolgo dal forno e la lascio intiepidire, quindi le tolgo la buccia e la taglio a quadretti non troppo piccoli.

Trito lo scalogno e lo faccio rosolare in una casseruola con l’olio d’oliva e metà del burro. Verso il riso nella casseruola e lo lascio tostare per due minuti a fiamma vivace. Verso due mestoli di brodo e mescolo.
Quando il riso l’avrà assorbito quasi completamente, proseguo la cottura versando mano a mano altro brodo. Mi raccomando è importante lasciare sempre un po’ di brodo in cottura perché è grazie ad esso che il riso si cuocerà.

Metto le mandorle a tostare in forno qualche minuto e quasi a fine cottura del risotto, le aggiungo insieme alle erbe fini.

Aggiusto di sale e pepe e quando la cottura si sarà ultimata, spengo il fuoco, verso nel risotto il burro rimasto e manteco con il parmigiano grattugiato.

domenica 30 novembre 2014

Torta di cioccolato ungherese, il regalo che mi concedo

torta di cioccolato


INGREDIENTE STELLATO  : CIOCCOLATO

Ammetto che dopo l’ultima ricetta postata della torta cioccolato e pere, avessi in mente di inserire una portata diversa da un dessert e per di più nuovamente al cioccolato. Poi ho pensato che preparando questa torta proprio per il mio compleanno, mi meritassi un regalo, un desiderio esaudito e un piacere.

Ecco che cos’è per me il cioccolato: il piacere, che colmando il desiderio, esalti l’eccezionalità del suo gusto. Il trasporto che evoca il cioccolato, si riveste di ritualità: il rapporto con il suo profumo e il suo sapore, con le sue forme e i suoi ripieni, con le sue sfumature e le sue consistenze, con la sua tenera dolcezza quando è al latte, con la sua austera durezza quando è fondente. Accende la fantasia e conduce all’attesa di una felicità vicina ad essere assaporata.

Il dolce che vi propongo è una torta di cioccolato all’ungherese. Pare che la ricetta di questo dolce sopraffino si debba alla tradizione zigana e che sia stata dedicata in particolare al principe Rigo Jancsi . Io aggiungo una nota tutta italiana ben altro che irrilevante: il cioccolato piemontese che svetta in testa alla classifiche mondiali per la sua qualità, senza nulla da invidiare a svizzeri e belgi.



INGREDIENTI  x 6 persone

Per la pasta

6 tuorli
150 gr zucchero
50 gr di cioccolato fondente grattugiato
70 gr di farina
6 albumi

Per il ripieno

un quarto di panna,
40 gr di zucchero a velo
25 gr di cacao
Il midollo di mezzo baccello di vaniglia
Un cucchiaio di rum

Per la glassa

100 gr di zucchero
4 cucchiai di acqua
100 gr di cioccolato fondente


Per la pasta sbatto a spuma i tuorli con lo zucchero a velo aggiungendo pian piano, a cucchiaiate, il cioccolato grattugiato e la farina. Monto in un altro recipiente gli albumi a neve ben ferma e li incorporo con delicatezza all’impasto dal basso verso l’altro.

Ungo con il burro la tortiera e ci verso il composto, livellandolo. Lascio cuocere nel forno già caldo per 20 minuti a 220°.

Sforno e lascio raffreddare. Quindi divido la pasta orizzontalmente a metà. Per il ripieno, monto la panna, aggiungendo a pioggia lo zucchero a velo. Quindi una volta montata, aggiungo gradualmente il cacao e la vaniglia. Aromatizzo infine con il rum e conservo la panna in frigo per un’ora.
Dopodichè spalmo la panna sullo strato della torta più basso, sovrapponendo poi la calotta restante della torta. Metto il dolce nel frigo.

Per la glassa, faccio bollire in una casseruolina lo zucchero con l’acqua, finche si sarà sciolto completamente e ci aggiungo poi il cioccolato a pezzetti.
Lo lascio sciogliere a fuoco lentissimo mescolando continuamente. Tolgo il dolce dal frigo, spalmo sulla superficie la glassa e lascio intiepidire.


Rimetto di nuovo il dolce in frigo almeno quindici minuti prima e in ogni modo fino a mezz’ora prima di servirlo.

lunedì 27 ottobre 2014

Crostata di pere e cioccolato...quando uno non può fare a meno dell’altro

torta cioccolato e pere


INGREDIENTE STELLATO  PERE

La stagione autunnale ha tanti cibi che gradualmente ti accompagnano all’inverno...i sapori e i colori sono screziati dall’arancione fino alle sfumature di rosso, dal giallo al verde con striature di marrone. Ecco che allora un frutto come le pere, rappresenta per me il frutto autunnale ideale che ben si abbina al cioccolato (anche se per me ogni pretesto per utilizzare il cioccolato è valido).

Vi propongo questa crostata che non è la classica crostata perchè è ricoperta da una farcitura che la ammorbidisce quel tanto per renderla deliziosa.

L’ho fatta per il compleanno di mio fratello, che cade in autunno e che quest’anno è stato speciale perchè ha compiuto 30 anni. E’ stata mangiata in quattro e quattr’otto giusto il tempo di scattare una foto!

Dedico questa torta a mio fratello ovviamente, ma in generale a tutti i fratelli e sorelle. Quel legame speciale: amici, complici e alleati che non si può equiparare neanche alla fortezza più solida. Quel legame autentico e diretto che ti fa agire in maniera viscerale quando ci si azzuffa e quando ci si sostiene.
Il regalo più bello che i tuoi genitori ti possano fare.

Ama tuo fratello come la tua anima e vigila su di lui come sulla pupilla del tuo occhio


INGREDIENTI  x 6 persone

150 gr di farina
un uovo
una presa di sale
60 gr di burro
50 gr di zucchero
buccia grattugiata mezzo limone

Per il ripieno

2 pere kaiser
15 cl di vino bianco
50 gr di zucchero
due o tre scorze di limone
100 gr cioccolato fondente
1 bicchierino e mezzo di marsala
1 cucchiaio di burro

Per gratinare la torta

3 uova
25 gr di zucchero
un cucchiaio di burro fuso
20 gr di mandorle tritate fine
30 gr di zucchero a velo

salsa di cioccolato

Pongo la farina sulla spianatoia, facendo un incavo nel mezzo e verso dentro l'uovo e il sale. Distribuisco il burro a fiocchetti tutt'intorno sul bordo di farina e cospargo con lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Partendo dall'esterno verso il centro, impasto velocemente tutti gli ingredienti, senza lavorare troppo la pasta ma rendendola omogenea.
La stendo in un disco che possa rivestire una tortiera di 24-25 cm, facendola salire anche ai bordi.
Inforno sul ripiano di mezzo e faccio cuocere la pasta per 10 min a 220 gradi.

Mentre la torta è in forno, sbuccio le pere e le taglio a fettine. In una casseruola metto lo zucchero, il vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua e le scorze di limone. Quindi scaldo a fuoco medio.
Immergo le pere nel liquido e cuocio per 10-15 min. A fine cottura tolgo dal fuoco e lascio raffreddare nel loro liquido di cottura.

Preparo la salsa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro e il marsala.

Levo dal forno la torta e la lascio raffreddare per un po'. La cospargo di pan grattato e ci adagio la crema di cioccolato, poi ci appoggio le fettine di pere a raggiera.

Monto a crema i due tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungo il burro fuso lasciato intiepidire e sempre mescolando unisco le mandorle tritate.
Monto gli albumi a neve ben ferma e li incorporo a cucchiaiate, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Verso il composto sulle pere, livellandolo con la spatola e rimetto la torta nel forno caldo per altri 15 minuti a 200.

Tolgo la torta dal forno e la lascio raffreddare. Dispongo sul piatto e la cospargo con lo zucchero a velo.